お味噌は生きている!! | |
樽に入った吉兆味噌おいしさのヒミツ! | |
よく聞く言葉だが、一体どうゆう事? お味噌の基本材料は大豆と塩、それに米麹を加えると米味噌、麦麹を加えると麦みそ。大豆に麹を取り込ませると豆みそができます。いずれにしてもこの麹が重要な役目をはたしている訳です。 麹は麹菌と言って、この働き具合によって出来上がったお味噌がおいしかったり、まずかったりします この微生物(麹菌・酵母菌・乳酸菌等)の働きを大ざっぱに言うとまず麹菌が中心になって大豆のタンパク質や米のデンプン等を分解しながら今度はそれで出来たアミノ酸や糖分を酵母菌が中心となって米でも大豆でも塩でもないお味噌の味に変えていきます。 |
最後の仕上げは乳酸菌が中心となって味や香りを調整し、おいしいお味噌ができるのです。 |
お味噌はこのように自然界に生きている微生物の働きにより出来るのです。 ですから昔から味噌はおいしいだけでなく、体にいいと言われているのです。 (日本を代表する発酵食品です) 所がこのお味噌を袋詰めにすると麹菌が生きている為、袋が膨張するので、それを防ぐ為に熱処理、その他の方法で味噌にとって一番大事な生きた酵母を殺し「死んだ味噌」にしなければいけないのが泣き所なのです。 |
私共では麹が生きている状態の味噌をそのまま樽に入れて、 生きたお味噌の状態でお客様の元へお届けしています。 |
「生きている味噌」は熱処理その他の方法で袋詰めにされた生きていない味噌とはまるで違います、 刻々と発酵が進んでいく中の味の変化、 色の変化を感じながらまさに人の一生のような成長をつづけるお味噌・・・ 味噌は生まれ、育ち、働き、枯れていきます。 台所にみそ樽のある風景、想い浮かべて下さい。 麹菌の生きたお味噌を樽から取り出す時の幸福感、最高ですね! |
おいしいみそ汁、野菜いためにもちょっと味噌を入れて、 そうそう、生味噌だからキューリとかにそのままつけて、みそキューの出来上がり。 |
寒くなったら豚汁、それに煮込んでも大丈夫だから味噌鍋もおいしいし。 |
田楽なんかもお酒の肴に、あっ、よだれが出そう、もう我慢できない |
今夜の注文は『たる味噌一丁』すぐに届けてくれ〜! |
ハンバーグの隠し味にもOK!(プロの裏技) |
味噌造りの工程【麦味噌醸造工場(山口県)】 | |
蒸し上がった大麦に室で麹菌を取り込ませて麦麹を造ります。 | |
大豆を蒸した後大豆をすり出して、麹と塩と大豆をまぜ合せる | |
仕込み樽へ入れて表面をならして落としブタをして石をのせて作業完了 | |
作業の全般が力仕事ばかりですので、たくさんの量は製造出来ませんが、皆様によろこんで頂ける品物を心を込めて造りつづけられたらと思います。 |
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