吉兆味噌とはどんな味噌屋? 吉兆味噌のご注文 吉兆味噌とはどんなお味噌? みんなで遊ぼうKiccyo City  




当店が朝日新聞 asahi.comに掲載されました

京都の南にあるうまい味噌屋
吉兆味噌
篠島 太さん

刻々と発酵が進んでいく中での味や色の変化、それを感じながら味わう味噌。
人の一生のような、成長を続ける吉兆の味噌。
生きた麹の味噌が登場!

生きている味噌を販売する店

お味噌は生きているんです!」。そう断言するのは、美味しい味噌が買えると楽天市場でも話題の、京都の高級ブランド味噌「吉兆味噌」のしのじまふとし店長。そもそも、味噌の基本材料は大豆と塩、それに米麹を加えると米味噌、麦麹を加えると麦味噌、大豆に麹菌を取り込むと豆味噌が出来るのだとか。どの味噌でも、“麹”が重要な役目を果たしているという。

野だて傘の置かれた心和む店頭。手造り・天然醸造の文字がキラリと光る。
味噌の決め手! 麹を生かす工夫

しかも、味噌はこの麹菌(微生物)の働き具合によって、出来上がりが左右されるのである。味噌ができるまでのこれら微生物(麹菌・酵母菌・乳酸菌等)の働きを大雑把に分けて説明すると、まず、麹菌が大豆のタンパク質や米のデンプン等を分解し、今度は酵母がアミノ酸や糖分を、米でも大豆でも塩でもない、独特な味噌の味に変える。そして最後に乳酸菌が、仕上がり前の味噌の味や香りを調整することで美味しい味噌が出来るのだ。しかし、スーパーなどで売られている味噌は、麹が発酵して袋が膨張するのを防ぐ為に、熱処理等を行っているのだ。これでは、味噌にとって一番大事な生きた酵母を殺すことになり、「死んだ味噌」になってしまう。そこで、吉兆味噌では、麹が生きている状態の味噌をそのまま樽に入れて出荷することで、昔ながらの美味しい味噌を各家庭の食卓まで運べるように工夫しているのだ。

真剣な眼差しで“生きている味噌”を扱う店長。


魔法の素、美味い味噌
この味噌、スタンダードな味噌汁はもちろんのこと、生野菜に付けても、炒め物の味付けに使っても、本当に美味い。また、おにぎりに味噌をまぶして、かるく炙った焼きおにぎりは、香ばしさと味噌の風味がたまらない。まさに魔法の素、料理のエッセンスである。そして、購入者は口々に、「塩辛くなく、コクのある味わいが家族に大好評!」、「このお味噌を使うと、お料理が格段に美味くなる」、「今まで食べていた味噌は何だったの?」といった、興奮気味にその美味さを語っている。こういった声や、楽天のランキングを見れば、この味噌の質の良さと美味さ惚れたリピーターの多さが理解できるだろう。

麹が生きている味噌を、樽のままで出荷する。このこだわりが美味い味噌の秘訣だ。